Comida Nikkei, una migración desestructurada

Comida Nikkei, una migración desestructurada

Texto y fotos: Noelia Serra

Damián Shiizu nació en Argentina pero sus padres son japoneses, de la isla de Okinawa ella y de Kagoshima él. Ambos llegaron al país muy jóvenes y decidieron quedarse para formar una familia. Optaron por alejarse del conservadurismo japonés y se adaptaron muy rápidamente al estilo de vida argentino: asado, amigos y truco fueron los elementos clave de esta familia oriental, que no sólo se vinculó por fuera de los cánones tradicionales de la colectividad migrante, sino que sembró en su hijo menor la semilla de uno de los componentes que lo unirá para siempre con sus raíces niponas: el ritual del sushi.

Conventillo Babel conversó con Damián acerca de sus orígenes, la influencia de sus raíces, el inicio de su profesión y el sentimiento de pertenencia hacia Argentina.

– ¿Qué motivos llevaron a tus padres a migrar?
– Mi papá vino en la posguerra, escapándose medio peleado de su papá. En cuanto a mi mamá, vino con sus padres, se instalaron un tiempo buscando un nuevo horizonte, tuvieron una tintorería, pero después mis abuelos decidieron volverse. Mi mamá se quedó en la Argentina con solo 15 años, conoció a mi papá en la colectividad y decidió establecerse acá con él. También tuvieron una tintorería. Si bien después mi papá se dedicó a otra cosa, la tintorería es el rubro para empezar. Como el supermercado para los chinos o la industria textil para los coreanos.

– ¿Tus padres pensaron volver a Japón alguna vez?
– No, nunca. Mi papá siempre decía que él nació en Japón pero se dio cuenta que era argentino. A él le gustaba mucho jugar a las cartas y decía que el juego más lindo que había aprendido en todo el mundo era el truco. Que el truco tenía la picardía y la gracia de ser argentino. A él le costaba porque era le faltaba eso, pero el hecho de mentir con gracia, de hacérselo creer al otro era lo entretenido. Siempre nos sentaba a mis hermanos y a mí a jugar al truco.

– ¿Cómo fue crecer en el seno de una familia japonesa?
– Siempre en mi familia se le dio mucho valor a que nosotros podamos construir nuestras vidas en Argentina. Por ejemplo, hay colegios para chicos descendientes japoneses, pero a mis padres les parecía mejor que fuésemos a un colegio estatal para vincularnos de forma más cercana con la cultura argentina. Lo que le pasó a mis hermanos fue que mis papás hablaban en japonés en la casa y cuando ellos llegaban a la escuela tenían problemas con el lenguaje, entonces desde la escuela les pidieron a mis padres que comenzaran a hablar en español en la casa para que a mis hermanos les fuera más fácil. Fue tan así, que, por ejemplo, yo entiendo japonés pero no puedo hablarlo. La costumbre de hablar no la tengo, pero si mi mamá me habla de cosas habituales, comprendo a lo que se refiere.

– ¿Cómo surgió tu profesión de chef?
– En realidad, la gastronomía me encontró a mí. Yo empecé con el sushi con la familia Komiyama Iwao. En la cocina japonesa en Argentina hay dos ramas, está Ohno y está Iwao. Yo aprendí de la familia de Iwao, que fueron los que abrieron el primer restaurant de comida japonesa en Argentina. Eran amigos de mi papá, estaban buscando un ayudante, yo estaba sin trabajo, así que entré con ellos a trabajar y ahí me di cuenta que el sushi me empezó a atrapar porque no es cualquier cosa. Tiene mucha dedicación, hay que ponerle mucho de todo. Estuve con ellos durante 9 años, después pasé por otros lugares hasta que decidí en 2011 abrir Kokoro Sushi. Fue el primer delivery en la zona de Belgrano y después abrimos este restaurant en Palermo, para luego abrimr el de Martínez.

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Uno de los exquisitos platos de Kokoro Sushi

– ¿Cómo fue tu proceso de aprendizaje en el mundo del sushi?
– Cuando arranqué con la familia Komiama, aprendí un sushi muy tradicional y ellos me enseñaron de una forma muy japonesa, lo que significa que pasó mucho tiempo hasta que pude tocar un pescado, hasta que pudiera realmente ponerme a hacer sushi. Te enseñan primero lo básico de la vida: aprender a pararte, después caminar, después correr. Entonces todo eso lleva un proceso, un tiempo de maduración y si bien uno suele estar ansioso, después se entienden las razones. Eso es muy típico de la cultura japonesa.

– ¿Cuánto duró todo ese proceso?
– Pasaron más de cinco años hasta que me consideraron un sushiman medianamente serio. Después de eso, ya sentía que era momento de hacer otras cosas y ahí es cuando empecé con la comida Nikkei, que es una fusión de comida japonesa con peruana. Eso me llamó mucho la atención. Tengo mucha curiosidad por el comensal occidental. Incluso hice que personas que se niegan a comer pescado crudo, acepten probarlo, con ellos hay que tener especial paciencia. Este tipo de sushi fusión no existe en Japón. El japonés en muchas cosas es muy tradicional, entonces lo que se empezó a dar es que los jóvenes son quienes consumen este tipo de sushi.

– ¿Cómo es el sushi en Japón?
– Japón es uno de los lugares más caros del mundo para comer sushi, no es una comida común. Lo que no vas a encontrar es sushi de muy baja calidad, como podés encontrar acá. El sushi sigue siendo caro y sigue siendo comida para una vez cada tanto, que normalmente se da en momentos festivos, un agasajo.

– ¿El japonés típico sabe hacer sushi?
– En general sí, es como vos que en tu casa seguro sabés hacer una pizza. Pero en Japón, la persona que hace sushi, se dedica exclusivamente durante toda la vida. Acá te podés encontrar a un chico que, porque necesita más dinero, de día trabaja en una pizzería y de noche hace sushi. Allá no pasa, es común que el sushiman se levante a las 4 de la mañana, se vaya al mercado y elija el mejor pescado para hacer al mediodía.

– ¿Vos te sentís argentino o japonés?
– Para el trabajo me siento bastante japonés por lo exigente, pero lo que rescaté de los argentinos, a diferencia de los japoneses, es tomarme las cosas con mucho más humor. Está bueno fusionar un poquito de todo, tomar esto de acá y eso de allá.

Damián no sólo es capaz de deleitar paladares con sus recetas originales y desestructuradas, sino que además resulta inevitable divertirse y hasta emocionarse con su peculiar historia familiar. Un relato que combina casi naturalmente dos culturas tan diversas pero que aparecen tan cercanas para aquel que tenga la voluntad de experimentarlo.

 

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