El secreto de la primera ensalada rusa

El secreto de la primera ensalada rusa

Texto: Manuel Migoya
Foto: Embajada de Rusia en Argentina

Corría 1864 y Rusia se acercaba al fin del reinado Zarista. Moscú, al menos una parte de su población, permanecía ajena a las condiciones que tan solo 53 años después llevarían al país a una de las épocas más turbulentas de su historia. Para aquellos que tenían la fortuna de poder permitírselo, abría sus puertas Hermitage, un restaurante manejado por el chef franco belga Lucien Olivier, quien había sido discípulo del famoso cocinero francés Marie-Antoine Carême.

Quiso el destino que una buena noche Lucien decidiera rendir homenaje a su antiguo maestro reproduciendo una de sus creaciones más célebres, la “gelatina de mahonesa”, o mahonesa gelatinada, muchas veces usada para presentar aspics mezclados con variopintas hortalizas de un modo sumamente refinado. En este caso, el chef francés decidió usarla de guarnición acompañando el típico plato ruso de carnes frías y hacerle algunas modificaciones propias.

Fue mayúsculo el asombro de este vástago de la alta cocina francesa cuando observó que los comensales, quienes desconocían la famosa creación de su antiguo mentor, asumieron que el plato debía revolverse primero y se abocaron a la tarea de desarmar sin piedad su refinada obra. Sin embargo, para su mayor incredulidad, fue prontamente colmado de los más fervorosos halagos; tantos, de hecho, que sin pensarlo demasiado decidió preparar el plato al modo en que sus clientes lo había entendido.

El efecto ensalada

La guarnición se convirtió en una de las novedades de la gastronomía rusa e incluso llegó a servirse a comensales tan distinguidos como Tolstoi, Ivan Turgenev, Dostoyevski o Tchaikovski. Pronto estuvo en boca de todos, los rusos ansiaban probarla una y otra vez, y algunos también codiciaban su receta. Sin embargo, el cocinero del Hermitage se negó a compartir los secretos de su más famosa obra.

Pero, aprovechando un descuido, Iván Ivanov, su segundo al mando del restaurante, robó la receta y se pasó a la competencia, donde se abocó a la tarea de copiar el afamado plato. Pero para su gran descontento, jamás pudo igualar la obra de Lucien y, aunque parecida, su creación nunca logró la calidad distintiva del plato servido en Hermitage. Olivier, aún más receloso de su secreto que antes, se llevó la receta a la tumba y, ni siquiera en 2008 cuando se encontró el lugar de su entierro, pudo averiguarse exactamente en qué consistía esa famosa primer ensalada rusa.

Finalmente, la receta copiada por Ivanov se popularizó tanto que incluso hoy muchos rusos la consideran uno de sus platos predilectos y es servida en casi todas las mesas del mundo. Pero aunque la ensalada rusa guste tanto, angustia un poco pensar qué es tan solo una mala copia de la original, por eso siempre quedará la duda… ¿cómo sería la receta de Olivier?

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