La Locanda, el sabor de Cerdeña en un rincón de Recoleta

La Locanda, el sabor de Cerdeña en un rincón de Recoleta

Texto y fotos: Noelia Serra

Los que disfrutamos comer bien solemos coincidir en que los sabores italianos son palabras mayores. Seguramente, debido al arraigo de nuestros orígenes, los argentinos tenemos una debilidad por la gastronomía italiana. Conventillo Babel tuvo la oportunidad de visitar La Locanda, un restaurant 100% italiano, y deleitarse no sólo con una maravillosa pasta, sino también con la compañía de su cheff, Daniele Pinna, oriundo de la isla de Cerdeña, quien desde 2010 brinda su creación al público de Buenos Aires.

¿Cómo fue tu inicio en el mundo de la cocina?
Mi papá era cocinero, empezó de chiquito en un pub que se llamaba “La Stella” durante los años ´60, después lo llamaron del servicio militar y cuando salió se anotó en la escuela gastronómica. Se graduó segundo de su clase y le fue muy bien.  Su vida gastronómica fue brillante.
Desde los 14 años que cocino, aprendí todo de  él. Luego me fui un tiempo a la Toscana, pero cuando volví a Cerdeña mi papá me ofreció que trabaje como ayudante en una restaurante y me enseñó muchas cosas. Todo lo que yo hago acá dentro, en realidad, son las enseñanzas que me pasó él, el resto fue mi camino, pero la esencia la heredé de él.
Luego, a los 18, decidí hacer mi propio camino y me fui a Londres, New Castle, donde me quedé ocho meses, pero no me gustaba. En Argentina, aunque esté lloviendo hay sol. Allá era todo gris, llovía todo el día. Yo, viniendo del sur de Italia, no estaba acostumbrado a eso. Después recorrí el norte de Italia, Milán, también me fui a España, Barcelona y  allí me quedé siete años. Esa fue una gran experiencia.  Luego volví a trabajar a un restaurante grande en Cerdeña, en el que había cubierto para 400 personas.

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Entre risas, saludos de los clientes que se van satisfechos y chistes con un tono casi argentino, Daniele nos cuenta que la vida y la familia lo trajeron a Buenos Aires, donde llegó con la idea de realizar su propio emprendimiento gastronómico.

¿Qué te pareció Argentina cuando llegaste?
La verdad que cuando llegué no me gustaba Argentina, pero con el tiempo cambió. Lo que pasa es que vengo de un lugar que es un paraíso, por ejemplo, acá no hay mar. Pero la gente es muy jovial. Acá la gente te hace sentir como en casa. Estás en un mundo de inmigrantes que le gustan los inmigrantes, sobre todo los italianos y los españoles, eso al argentino le encanta.
Al principio no me gustaba la comida, pensaba que se comía mal. Por ejemplo, las pastas o los fiambres, las aceitunas eran muy saladas. Todos esos ingredientes que para nosotros son de consumo diario. Pero después, con el paso del tiempo, empecé a encontrar las cosas que me gustaban, descubrí que hay lugares buenísimos y sé dónde conseguir productos que son frescos, que son caseros.

¿Qué te trajiste de Cerdeña?
Me traje todo de Cerdeña, desde el vino hasta la cultura. A mí me gusta la sencillez de la perfección del producto. No me interesa hacer un plato elaborado, en el sentido de complicado. Somos más rústicos. Mi idea es concentrarme en que el producto sea fresco y de primerísima calidad. En Italia es así y eso es lo que nosotros traemos al restaurante.
Cuando salgo a comer afuera de mi casa me gusta buscar algo que se asemeje a los sabores sencillos pero encontrando una diferencia en el sabor. Por ejemplo, próximamente vamos a tener langostas y ostras vivas. Es ese tipo de cosas las que me parecen más honestas para el cliente.

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Durante el primer año que estuvo en Argentina, Daniele nos cuenta que trabajó con Donato y que dicha experiencia fue extraordinaria. Además, le preguntamos sobre su paso por la televisión y afirma  que pese a tener un poco de incertidumbre al principio, luego logró disfrutarlo.

¿Te gustaría tener tu restaurante en Cerdeña?
Me encantaría tener un restaurant en Cerdeña, para mi vieja. Sería la mejor jubilación, pero por ahora es lejano.
Este país me dio muchísimo y ahora pienso qué suerte que estoy acá. Al principio no entendía todo lo que me decían los argentinos. Pero cuando yo me voy de vacaciones, extraño Buenos Aires, la adrenalina del trabajo, estar con la gente. Buenos Aires es única.

¿Cuál es tu comida favorita?
La pasta al pomodoro y los frutti di mare, porque eso es Cerdeña.

 Sin lugar a dudas, Daniele mantiene intactas sus raíces italianas pero se percibe en su vocabulario las muletillas porteñas, ese acento italiano mezclado con la viveza argentina que confluye en un balance absolutamente simpático que adiciona valor al sabor de los platos.

 

¿Sabías qué?

La Locanda significa una casa italiana que se ha acondicionado como alojamiento para huéspedes, para ofrecer hospedaje a los visitantes de la ciudad. En la mayoría de las ocasiones ofrece las mismas comodidades que cualquier casa de familia, con algunas limitaciones como el número de habitaciones  pero con el encanto de poder recibir un trato más personal y disfrutar de una estancia muy tranquila en familia. Este es el concepto que Daniele Pinna intenta transmitir en su restaurante.