NOLA, de déjà vu a emprendimiento cajún

NOLA, de déjà vu a emprendimiento cajún

Texto: Melissa Kuris
Fotos: Melissa Kuris y FB NOLA

Una campanilla suena esporádicamente en el mostrador. Desde las rústicas mesas de madera, los clientes se levantan al escuchar el sonido, acompañado de su nombre, para retirar el plato que eligieron para la ocasión. El jazz, la cerveza artesanal y las conversaciones invaden el ambiente y el aroma de las diferentes recetas recorre el lugar. Detrás del mostrador, donde tiene lugar la cocina, Liza Puglia sonríe satisfecha: su destino se cumplió.

Cuando conoció a su ahora marido en un hostel de El Salvador, no se imaginó que terminaría en Buenos Aires con un negocio propio (y próspero!). Nacida en el seno de una familia que siempre estuvo influida por la gastronomía, no había mucho que pudiera hacer para escapar de su destino. “Mi abuelo tenía un local de comida italiana y mi papá una pizzería, así que somos bastante gordos en mi familia”, comenta entre risas, justificando su trayectoria por el mundo culinario.

No es de extrañar que Liza, estadounidense oriunda de Nueva Orleans, uniera sus dos pasiones —la gastronomía y su ciudad natal— en una creación que marcaría su vida y la de Buenos Aires: NOLA, un restaurante de comida cajún (originaria de Nueva Orleans) en la Ciudad.

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NOLA queda en Gorriti 4389, casi Julián Alvarez (Palermo Viejo)

100% Nueva Orleans

Aunque inicialmente comenzó como un puertas cerradas que servía comida creole (la más sofisticada de Nueva Orleans), NOLA siempre mantuvo su concepto gastronómico original. “Funcionaba muy bien el a puertas cerrada, pero no era nuestra onda. Era muy de lujo”, confiesa. Adaptando su emprendimiento a una temática rústica, con la que Liza y su marido estaban más cómodos, emprendieron la segunda etapa de su aventura: un gastropub abierto al público con las mejores recetas de la cocina cajún; su propia Nueva Orleans en la Ciudad.

– ¿Por qué crear un restaurante de comida cajún?
– Cuando nuestros amigos comían en casa, yo cocinaba comida de Nueva Orleans porque es la que conozco. Y siempre me decían que si me dedicaba a cocinar en Buenos Aires tenía que enfocarme en esta comida. Es súper rara y es sabrosa a full. Además, yo siempre prefiero brillar en lugar de ser como todos. Pero, la verdad, no habíamos planeado nada. Este local es de mi suegra y antes funcionaba como un garage. Un día vine a ver un auto acá y tuve una visión. Fue muy raro, como un déjà vu. Vi un local hecho por mi marido y por mí, y le dije que teníamos que abrir algo acá. Le dije: “Te pareceré loca, pero vamos”. Y fuimos.

– ¿Cómo fue la selección de platos?
– Es una mezcla de platos exitosos del puertas cerradas e ingredientes de Buenos Aires parecidos a los de Nueva Orleans. Teníamos ganas de servir comida muy rústica y diferente con precios bajos, que era algo que no había tanto en la Ciudad.

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Alitas con salsa de Honey Bourbon. Exquisito!

– ¿Qué no puede faltar en tus recetas?
– Morrón, apio y cebolla. Se llama la Santa Trinidad de la comida cajún porque están en cada plato de Nueva Orleans. Además, usamos un montón de arroz, cerdo, mollejas… todas las partes internas. Hay mucha gente pobre en Nueva Orleans, así que mucha de la comida cajún es hecha por pobres y para pobres. Por eso también hay muchas especias como pimienta por todos lados, chili en polvo a full…

– ¿Cuánto de Nueva Orleans hay en el bar?
– Es a fondo Nueva Orleans. Las latas donde tenemos las servilletas son del Café du Monde. Mucha música que ponemos es de ahí: mucho blues y jazz. Y la comida es Nueva Orleans al 100%. El sweet tea es la bebida más clásica del sur y acá lo tenemos. Y también la onda simpática. Es muy bienvenido el lugar. Así que por mí es bastante Nueva Orleans. Cree mi propia Nueva Orleans acá en Buenos Aires. Es un placer.

– ¿Qué diferencias encontrás entre las gastronomías?
– Son completamente diferentes. Nueva Orleans está cerca del mar y de la boca del río Mississippi, así que tenemos mariscos y pescados a full, baratos y frescos. Lo triste acá es que la calidad de los mariscos no es alta y obviamente no vamos a servir nada que no nos gusta. También faltan unas especias picantes en Argentina. De todas formas, tenemos un menú pensando en ingredientes de acá. No vamos a intentar hacer una receta cuyos ingredientes no se consigan, porque no quiero cambiar tanto de una receta, hacerla porteña.

– ¿Cómo fue la aceptación del público? Es una ciudad que no está acostumbrada a lo picante…
– Algunos platos son picantes, eso nunca va a cambiar. Se lo advertimos a la gente que lo pide para que elija otra cosa si no les gusta. Por suerte aceptan la comida como es. Y con el pollo, ponemos todo el picante en las salsas al lado así que los clientes ponen control en el nivel de picante de cada bocado de pollo.

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La buena onda de NOLA se respira entre los comensales.

– ¿Existe alguna otra tradición que intentes mantener en el local?
– El Mardi Gras. Cada Mardi Gras hacemos un festival muy grande. Es una fiesta a full acá. Servimos tragos de allá y hacemos muchos platos famosos de Nueva Orleans que normalmente no están en el menú, como el jambalaya y el étouffée. Un par de veces incluso tuvimos jazz en vivo.

– ¿Sentís que lograste crear una verdadera cara de Nueva Orleans en la Ciudad?
– Total. Y estoy bastante orgullosa, la verdad. Tenemos gente de Nueva Orleans que visita Buenos Aires y cuando vienen nos dicen que la comida es mejor que la de allá. Estamos súper contentos con el fruto que tenemos. La cosa increíble que amo de este local es cómo crea una comunidad de gente en torno a la comida. Somos una familia muy grande acá y ese amor y magia es la esencia de Nueva Orleans.

¿DÓNDE QUEDA NOLA?

– Gorriti 4389, casi Julián Alvarez (Palermo Viejo)
– Abierto todos los días. La bicisenda te deja en la puerta!

¿POR QUÉ LA RECOMENDAMOS?

– Es uno de los bares preferidos de Conventillo Babel.
– Birra y pollo frito, mesitas afuera o sentados en el cordón.
– Muchos extranjeros. La mejor onda. Imperdible!